Quizá suene a cliché, pero parece que el propósito de Año Nuevo de alimentarse mejor está surtiendo efecto a nivel global. Cada vez hay más personas interesadas en conocer de dónde vienen los ingredientes que tienen sus platillos y por ello, más chefs en transparentarlo y apoyar a productores locales. Siguen la comida asiática, la Sudamericana y por supuesto, la mexicana. Vienen más cocteles y cervezas artesanales. Más flores e insectos en los platos.
Ciudad de México, 5 de enero (SinEmbargo).–La comida es uno de los aspectos culturales más importantes de cada país y como tal, el contexto social y histórico influye en la manera en la que se come, se cocina y se produce alimento. El año pasado, situaciones políticas y fenómenos naturales, hicieron a los mexicanos voltear al comercio y productores locales, a poner mayor atención en el origen de lo que se llevan a la boca.
También, como desde hace ya varios años, la gastronomía mexicana ha sido reconocida internacionalmente, en los listados más importantes. Son 13 los restaurantes mexicanos entre los 50 mejores de América Latina y si algo tienen en común, es que vuelven a las raíces tradicionales para darles un golpe de modernidad.
A continuación, algunas de las tendencias que se fortalecerán este nuevo año.
COMER COMO LOCAL
Viajar y no probar los guisos más representativos de cada ciudad o pueblo, es como no haberlo visitado. Por ello, los restaurantes de alta cocina también han adoptado mostrar la comida regional para dar lo que han llamado, una experiencia gastronómica a los comensales.
Eso se puede ver en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de San Pellegrino, en donde cada uno de los elegidos saca provecho de los ingredientes frescos, locales y de temporada, así como de las técnicas usadas tradicionalmente.
En el caso de México, Pujol, Quintonil, Sud 777, Pangea, Nicos, Biko, Amaranta, Corazón de Tierra, Rosetta, Alcalde, Máximo Bistrot, Laja y La Docena aprovechan lo que cada uno de los estados en los que se encuentran ofrecen.
LAS FLORES
No hay que hacer a un lado esas flores de colores que adornan los platillos, hay que perderles el miedo porque también son comestibles.
Aunque en palabras del chef Clint Jaeger, del restaurante Seventeen en Sydney, citado por Forbes "no añaden ningún sabor al plato, pero sí una dosis de color, que es muy atractivo a la vista, lo cual permite una experiencia gastronómica más holística".
Aunque en realidad, en este año se piensa que las floras tomen un papel más protagónico en lo que bebemos y comemos, tal como un Latte de Lavanda o licores de flor de saúco.
COCINA ASIÁTICA
Aunque somos fieles seguidores del sushi desde hace muchos años, cada vez hay más restaurantes de comfort food especializada. Y no sólo en cocina japonesa como el sushi o el ramen, hay también otros que preparan comida tailandesa, vietnamita, pakistaní, india, entre varias más.
UN OJO A LATINOAMÉRICA
Al igual que con la asiática, los gastronomías sudamericanas han convergido en la Ciudad de México y otras metrópolis mexicanas desde hace mucho tiempo, sobre todo producto de la migración.
Pero ahora, y con el reconocimiento que a últimas fechas han obtenido las cocinas colombiana, brasileña, chilena, argentina y por supuesto peruana (Central y Maido, ambos en Lima, están entre los 10 mejores restaurantes del mundo), era de esperar que sus arepas, ceviches y feijoada se expandieran en todo el mundo.
LOS MERCADOS
Una tendencia creciente, importada de Europa y que rinde homenaje a los mercados tradicionales mexicanos, son los centros gastronómicos gourmet en el que convergen locales de comida, bebida y abarrotes.
Sitios como Milán 44, en la Ciudad de México; el Mercado del Carmen, en San Miguel de Allende; PIKI Market, en Cholula; Alhóndiga Reforma, en Oaxaca; Mercado México, en Guadalajara y Santiago, en Querétaro surgen como una opción para comer bien sin lo caro de un restaurante, con variedad y con la posibilidad de iniciar la fiesta ahí mismo.
CASAS CERVECERAS
Poco a poco llega a la Ciudad de México la moda de los bares de cerveza artesanal, pero no aquellos en los que conviven varias marcas, sino los que las propias empresas montan ofreciendo distintas muestras de sus creaciones salidas directo del barril y que generalmente acompañan con un menú gastronómico que deja avergonzadas las clásicas hamburguesas y alitas.
Así, en la Ciudad de México tenemos la Azotea Minerva, la Aduana Cucapá, la Cervecería Primus y la Terraza Cru Cru; en Ensenada el Tasting Room Sauzal, de la Cervecería Wendlandt; Baja Brewing Company, en Cabo San Lucas y el Jardín de Cervezas Hércules, en Querétaro.
SEGUIR LA MILPA
"Somos de nopales, amaranto, frijoles y por supuesto, maíz”, dijo Marcela Briz Garizurieta, heredera propietaria del restaurante El Cardenal, para describir la alimentación originaria de las personas de la Ciudad de México. Y así es, la base la nutrición de la Gran Tenochtitlán estaba en la milpa y aunque actualmente buena parte de los platillos mexicanos típicos, como el pozole, las tortas ahogadas, los tamales y la mayoría de los tacos tienen entre sus ingredientes principales algún tipo de carne, la realidad es que la dieta tradicional, sobre todo de la zona centro está basada en los productos que da la milpa: maíz, frijol, calabaza y chile, que en combinación, dan un sinfín de posibilidades ricas, nutritivas y que al consumirlas, ayudas a pequeños productores.
LA SALVACIÓN ESTÁ EN LOS INSECTOS
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) recomienda el consumo de insectos para combatir el hambre y atacar la desnutrición que se presenta principalmente en la población infantil, por lo que debe fortalecerse la producción de éstos y su consumo.
A nivel internacional el consumo de insectos incluye abejas, orugas, avispas, hormigas, saltamontes y grillos.
En el caso de México se consumen los cinocuiles o gusanos eloteros, ahuahutle y axayacatl o caviar mexicano, acociles, jumiles o chinches del monte, chapulines de alfalfa y de milpa, hormiga chicatana, avispas negras de miel, escamoles y gusanos de maguey.
QUE SIGA LA MIXOLOGÍA
El arte de diseñar, preparar y por supuesto beber un coctel para apreciar todos sus sabores sigue en constante reconocimiento. Los cocteles dejaron de ser "sólo para mujeres", para empezar a ser apreciados por todo tipo de público.
Licores, jugos, flores, hierbas hasta ingredientes como tocino, son usados por los mixólogos para las creaciones que ofrecen no sólo en restaurantes y bares, sino en las cada vez más frecuentes barras especializadas en este tipo de tragos.
CONSCIENTE Y SUSTENTABLE
Si algo está respetando la nueva generación de cocineros mexicanos, es a su público. Y esto incluye hacerles saber de dónde vienen los ingredientes que están poniendo en el plato. Hay restaurantes que tienen su propio huerto urbano; otros que se abastecen con chinamperos de Xochimilco y unos más que acuden a mercados locales para conocer de cerca a los productores.
Como consumidores, también se ha aconsejado comer lo más natural posible, alimentos frescos, locales y de temporada para beneficio de la salud y el bolsillo. Y entre menos intermediarios haya en nuestras compras, será un mejor producto: "Hay que preguntar a los vendedores, cuestionar siempre de dónde viene el producto. Entre más certeza podamos tener de ello, podremos tener la capacidad de decidir a quién comprarle. Verificar quiénes son los productores, de dónde vienen. Si puedes dar las gracias a quien lo produjo, es más seguro", dijo anteriormente la nutrióloga Julieta Ponce a Mundano.
